Ingrédients
Farine de gruau 1000g
Eau froide 300g
Lait froid 200g
Oeufs 150g
Sel 18 g
sucre 70g
Poudre de lait 40g
levure 40g
Beurre 130g (mou)
Pépites de chocolat noir 600g ( à mettre au congélateur qq min. avant l’incorporation )
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre en vitesse lente pendant 6-7 min puis rajouter la moitié du beurre et pétrir à vitesse plus rapide pendant 2 -3 min enfin rajoutez le reste du beurre et finir le pétrissage quelques minutes jusqu’à ce la pâte soit bien lisse et brillante mais attention à ce qu’elle ne soit pas chauffée par le pétrissage. Il faut être vigilant pendant que la pâte est pétrie c’est pour cela qu’on utilise des liquides plutôt froids.
Enfin, rajoutez les pépites bien froides et mélangez rapidement.
Vous pouvez tout à fait séparer la pâte en 2 pour faire des viennoises natures et d’autres au chocolat, dans ce cas ne mettez que la moitié des pépites une fois la moitie de la pâte retirée.
Laissez pointer la pâte pendant 30 min ( dans la cuve ) puis mettre au réfrigérateur qq heures au minimum afin que la pâte durcisse, elle sera plus facile à travailler froide.
Sortez la pâte du froid et commencer par la détailler 150g pour des 1/2 viennoises.
Façonner en baguettes bien serrées.
Dorer a l’oeuf mélangé a une pincée de sel et qq gouttes d’eau puis faire des entailles aux ciseaux en diagonale.
Laissez pousser à température ambiante s’il fait assez chaud ou dans un four avec un bol d’eau bouillante ou en fonction pousse si votre four le permet ( entre 24°c et 29°c). Le temps de pousse va dépendre de la température donc c variable mais pour avoir une idée à 26°c il faut en moyenne 1h/1h15.
Préchauffez le four a 190°c. Dorer de nouveau les produits délicatement et enfournez pour environ 17/22min selon votre four surveillez la coloration elle doit être bien dorée sans été trop prononcée.
Sortir les viennoises et laisser refroidir sur grille.
A bientôt !