Ingrédients : pour 12 burgers
Pour l’empois d’amidon (à faire à l’avance et qui sera à rajouter au reste de la recette ) : 200g d’eau T45 et 40g de farine à mélanger dans une petite poêle ou casserole avec une spatule ou une cuillère magique et faire chauffer jusqu’à 65°c max puis conserver au frigo une fois refroidi pendant minimum 6 heures (jusqu’à 72 heures à l’avance).
375g de T45
205g de T110
125g de T150
85g de levain dur (rafraîchi)
12g de sel
38g de cassonade
300g de lait entier froid
150g d’eau froide
23g de levure fraîche
110g de beurre mou
graines de pavots, de lin, sésame, flocons d’avoine au choix
L’empois n’est pas obligatoire vous trouverez des recettes sur internet employant cette méthode aussi intitulée « tangzhong ».
Il apporte néanmoins un moelleux incomparable ! Essayez le !!!
Mais vous pouvez ne pas l’utiliser dans ce cas faites attention au nombre de burgers que vous devez réaliser car il vous faudra déduire les 240g de l’empois du poids total de la pâte.
Dans la cuve de votre batteur muni du crochet mettez les ingrédients secs et le levain rajoutez le lait/eau ainsi que l’empois en commençant à pétrir à vitesse minimum.
Lorsque le mélange est bien homogène ( il faut en moyenne 5-6 minutes ) augmentez la vitesse et continuez de pétrir pendant environ 5 minutes.
A ce stade vous devez ajouter le beurre pommade ( bien mou ) et finir de pétrir a vitesse moyenne pendant encore quelques minutes. La pâte est brillante et bien lisse et claque contre les parois de la cuve la c’est bon !
Sortez la de la cuve et mettez la en boule dans un cul de poule puis laissez la pointer 30 min. Faites lui un rabat c’est à dire dégagez la en l’aplatissant un peu et remettez la en boule puis au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain sortez votre pâte du froid et commencez à la diviser à l’aide d’une balance en pâtons de 110 g environ et bouler les.
Mettez les au fur et à mesure sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson en les espaçant.
A présent il faut les mettre en pousse donc selon les moyens du bord : dans une pièce bien chaude, un four à 28-30°c ou four éteint avec un bol d’eau bouillante et les laisser 1h30 environ.
Les buns sont poussés lorsqu’ils ont doublé de volume, il faut alors à l’aide d’un pinceau les dorer avec un œuf battu avec quelques gouttes d’eau et une pincée de sel .
Attention: procédez délicatement la pousse rend les produits fragiles !
Il ne vous reste plus qu’à saupoudrer les buns de graines de votre choix et les enfourner pour 13 à 15 minutes ( surveillez la coloration ) dans un four préchauffé à 210°c.