Ingrédients pour 16 croques :
Pour l’empois d’amidon (à faire à l’avance et qui sera à rajouter au reste de la recette ) : 200g d’eau T45 et 40g de farine à mélanger dans une petite poêle ou casserole avec une spatule ou une cuillère magique et faire chauffer jusqu’à 65°c max puis conserver au frigo une fois refroidi pendant minimum 6 heures (jusqu’à 72 heures à l’avance).
290 g de T45
290g de T65
10g de sel
20g de poudre de lait
25g de levure fraîche
30g de sucre
280g de lait entier
10g de vinaigre
50g de beurre ( mou )
Pour la garniture béchamel, jambon , emmental râpé.
dorure
L’empois n’est pas obligatoire vous trouverez des recettes sur internet employant cette méthode aussi intitulée « tangzhong ».
Mais vous pouvez ne pas l’utiliser dans ce cas faites attention au nombre de croques que vous souhaitez réaliser car il vous faudra déduire les 240g de l’empois du poids total de la pâte.
Attention la recette est prévue pour 16 croques vous pouvez tout à fait la diviser par 2 ( empois 120g au lieu des 240g initiaux )
Dans la cuve de votre batteur muni du crochet mettez les ingrédients secs et rajoutez le lait ainsi que l’empois en commençant à pétrir à vitesse minimum.
Lorsque le mélange est bien homogène ( il faut en moyenne 5-6 minutes ) augmentez la vitesse et continuez de pétrir pendant environ 5 minutes.
A ce stade vous devez ajouter le beurre pommade ( bien mou ) et finir de pétrir a vitesse moyenne pendant encore quelques minutes. La pâte est brillante et bien lisse et claque contre les parois de la cuve la c’est bon !
Sortez la de la cuve et mettez la en boule dans un cul de poule puis laissez la pointer 30 min. Faites lui un rabat c’est à dire dégagez la en l’aplatissant un peu et remettez la en boule puis au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain sortez votre pâte du froid et commencez à la diviser à l’aide d’une balance en pâtons de 80 g environ et bouler les.
Contrairement à la pâte à la pain qu’on laisse reprendre température ce type de pâte se travaille froide donc ne la sortez que si vous avez tout préparer pour commencer à la diviser directement.
Laissez les boules se détendre 10min puis à l’aide d’un rouleau étalez les
comme ci dessous.
A ce stade il va falloir garnir vos croques donc ayez à portée de mains tous vos ingrédients prêts.
Mettez un peu de béchamel, jambon et fromage sur le 1/3 haut de la pâte et découpez des languettes parallèles. Rabattez le haut du pâton jusqu’à la limite des languettes en appuyant pour souder puis rabattez toutes les languettes par dessus le pâton en les passant en dessous.
Répétez l’opération pour tous les croques puis au fur et à mesure placez les espacés sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
Mettez vos croques à pousser dans un four avec un bol d’eau chaude ou four à 26/28°c pendant 45 minutes.
Avant la fin du temps de pousse préchauffez le four à 210°c
Dorez les croques à l’œuf battu ou pulvérisez d’eau puis parsemez de fromage râpé.
Enfournez pour environ 12/15minutes surveillez la coloration d’un fur à l’autre le temps de cuisson peut varier.
Accompagné d’une salade verte c’est pas mal !