Création et entretien ( rafraîchi ) d’un levain liquide
Tout d’abord quelques mots concernant le levain : Le levain représente une fermentation naturelle il est composé de bactéries. En le rafraîchissant on renforce sa flore bactérienne et c’est ainsi qu’il sera actif pour permettre à votre pain de lever entre autres.
Utilisez de l’eau de source ou de l’eau filtrée car les bactéries n’aiment l’eau du robinet car souvent chlorée et la création ( et plus tard l’entretien ) d’un levain avec de l’eau du robinet peut être vouée à l’échec…
Le levain liquide doit avoir une texture crémeuse lorsqu’il a été rafraîchi même mousseuse et avoir une odeur aigrelette mais pas trop acide. Vous pouvez le goûter c’est une aigreur de l’ordre du lait fermenté. Sans rafraîchi il peut devenir très acide avec une odeur vinaigrée.
Pour la création préférez une farine type 80 ( de meule ), de seigle ou complète mais ensuite les rafraîchis peuvent se faire avec de la T65.
Pour démarrer votre levain :
100g d’eau à 50°c
100g de farine T80 farine de meule ou farine de seigle ou T110 (semi-complète) ou T150 (complète)
10g de miel
Jour 1 : Mélangez l’eau chaude la farine et le miel et mettre le mélange dans une récipient hermétique en posant le couvercle sans le visser et laisser fermenter à température ambiante pendant 48 heures minimum.
Le levain aime la chaleur donc évitez de le laisser dans un endroit propice aux courants d’air, placez le plutôt au dessus d’un frigo dans un endroit chaud de la cuisine.
Jour 3 : Des tas de petites bulles ont du apparaître, transvasez donc 100g du mélange dans un nouveau récipient. Dans un bol mélangez bien 100g d’eau et 100g de farine puis ajoutez cela au futur levain et mélangez. Laissez de nouveau reposer pendant 36 heures.
Jour 5 : Répétez l’opération et laissez de nouveau reposer 36 heures.
Le levain est prêt au bout de 8/9 jours.
Attention si vous n’utilisez pas régulièrement votre levain pour faire du pain pas de besoin de le rafraîchir conservez le au frigo ( ou dans un endroit très frais selon la saison ) il faudra néanmoins prévoir de lui faire plusieurs rafraîchis de suite ( 24h d’intervalle 2 fois minimum ) pour bien le réactiver et le rendre moins acide.
Pour le rafraîchir il faudra simplement prélever une partie du levain chef (souche ) et lui ajouter 50% d’eau tiède ( 30/ 35°c ) et 50% de farine T65 par exemple.
Si vous ne faites pas de pain régulièrement conserver votre levain dans un bocal au frigo et penser a le rafraîchir de temps et temps afin de le garder en vie !