Ingrédients :
100g de T65
150g de T110
180g d’eau
100g de pâte fermentée
50g de levain dur
5g de sel
4g de levure
50g de graines mélangées torréfiées*
25g d’eau
Cette recette a été réalisée comme le pain au levain sans pétrissage.
Vu la petite quantité de farine j’ai préféré le faire à la main mais rien ne vous empêche d’utiliser votre robot.
Tout d’abord, hydratez vos graines avec l’eau mettez le tout dans un petit bol et réservez il est possible de faire ceci plusieurs heures avant de faire la recette même la veille afin que les graines aient le temps de bien s’hydrater.
Mettez tous les ingrédients sauf les graines dans un cul de poule et mélangez soir à la main ou avec une corne. Si vous utilisez le robot pétrissez 5 minutes en vitesse lente.
Rajoutez les graines et finir de former une boule de pâte homogène.
Laissez votre pâte pointer 30 minutes recouverte d’un plastique ou torchon puis la rabattre avec une corne et de nouveau patienter 30 minutes.
De nouveau faites un rabat* à la pâte puis stockez au frigo jusqu’au lendemain.
Ressortez votre pâte et laissez la détende 10/15min
Divisez votre pâte comme vous le souhaitez la j’ai fait une boule à 350g et les reste en 4 petits pains d’un peu moins de 80g chacun.
Boulez chaque pâton vous pouvez fariner un peu la pâte est collante
Si la pâte vous parait trop molle boulez de nouveau chaque boule puis déposez les soudure vers les haut sur une couche de lin ou un torchon fariné pour l’apprêt.*
Vous pouvez laissez les pains pousser à température ambiante s’il ne fait pas froid sinon dans le four éteint avec un bol chaude et surveillez la pousse entre 25 minutes et 35 minutes selon la T°.
Le temps de pousse est raccourci lorsque la pâte est restée au froid une nuit car elle continue de fermenter.
Préchauffez le four à 260°c avec un bol d’eau chaude au début de la pousse si vous laissez le pain dehors sinon prévoyez de sortir votre couche du four un peu avant la fin de l’apprêt pour que le four soit bien chaud pour la cuisson.
Retournez chaque boule pulvérisez un peu d’eau et mettez des graines non torréfiées sur vos pains puis posez les sur une feuille de papier cuisson.
Lamez les pains en croix ou en # ou d’un trait pour les petits pains puis enfournez pour la boule à 350g il faudra environ 25 minutes de cuisson à surveiller les petits pains seront cuits au bout de 15/17 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson vous pouvez baisser le four à 245°c
Vous pouvez changer de graines comme vous le souhaitez et personnalisez vos pains !