Ingrédients
1000g de farine T65
18g de sel
650 g d’eau + 70g
4g de levure fraîche
Tout d’abord mélangez à l’aide du crochet la farine et les 650g d’eau pendant 5 minutes puis laissez reposer le tout 30 minutes.
Ce procédé c’est l’ autolyse il s’agit un temps de repos qui va permettre à la pâte d’avoir une meilleure extensibilité sans être élastique.
Au terme de ce temps de repos, placez la levure et le sel, sans qu’ils soient en contact, dans la cuve et pétrissez 10 min à vitesse lente, en rajoutant l’eau restante petit à petit au bout de 5-6 min. Puis augmentez la vitesse pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords ( et claque ) de la cuve.
Mettez la pâte dans un cul de poule ou un bac vous pouvez vous mouiller les mains afin que cela ne colle pas trop et laissez la pâte 30 minutes, puis faites lui un rabat c’est à dire dégazez la et pliez en portefeuille ( en 3 ) et laissez la pointer 30 minutes il vous faut répéter une fois cette opération puis la couvrir d’un film et mettre au frigo entre 8 et 12 heures.
Le lendemain sortez votre pâte et détaillez la à l’aide d’une balance environ 300g pour une baguette, 70g pour un petit pain, 400g pour une boule à vous de voir ce qui vous tente sur le moment !
Pour les petits pains et les grandes boules il vous faut bouler le pâton c’est à dire donner une forme de bouler à la pâte de sorte que la boule soit bien lisse et ne s’aplatisse pas. On procède en faisant tourner la boule sur elle même.
Pour les baguettes je vous renvoie également à la vidéo explicative les gestes sont simples mais c’est plus compliqué à expliquer.
La vidéo est en cours de réalisation
Une fois chaque produit façonné déposez le sur une plaque recouverte d’un papier cuisson assez espacé les uns des autres et laissez reposer le tout environ 30min pendant ce temps préchauffez le four en chaleur tournante et sole à 250°c avec un récipient d’eau à l’intérieur.
A l’aide d’une lame scarifiez vos baguettes de 3 coups minimum en diagonale après les avoir légèrement farinées à l’aide d’un tamis pour les boules une croix ou bien un losange comme un # et enfournez ! Si vous avez un spray d’eau vous pouvez en pulvériser un peu dans le four.
Baissez le four à 230°c et cuisez les baguettes 15 à 25min selon votre four et votre goût sachant que 5 min avant la fin de la cuisson il faut ouvrir le four pour laisser en sortir toute la buée et laisser entrouvert pour que votre pain sèche.
Le temps de cuisson est proportionnel au poids de votre pain donc il faut surveiller et adaptez la cuisson.
Ne sortez pas le pain du four trop blanc car il va, en refroidissant, ramollir donc il ne sera pas croustillant il vaut mieux le laisser bien sécher.
Déposez le sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
A bientôt pour une nouvelle recette !