Ingrédients :
Farine T55 ou T45 1000g
Eau 300g
Lait entier 300g
Sel 18g
Sucre 120g
Levure 30g
Poudre de lait 60g
Pâte fermentée 100g
Matière grasse 250g (pour moi du beurre mais la margarine ça fonctionne aussi !)
Préparez tout d’abord tous les ingrédients et sortez le beurre à l’avance afin qu’il soit mou.
Dans le bol de votre robot muni du crochet versez la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait et la levure en veillant à ce qu’elle ne soit pas en contact avec le sucre ou le sel. Hydratez le tout avec le lait et commencer à pétrir lentement pendant 5-6 minutes.
Si le mélange est homogène augmentez la vitesse sinon continuez de pétrir 1 ou 2 minutes puis 5 en vitesse plus rapide.
Rajoutez le beurre en morceaux et pétrir de nouveau à vitesse lente afin d’incorporer celui ci
Pour finir augmentez la vitesse une dernière fois pendant 1-2 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve . Sortez le pâton de la cuve et mettez le dans un cul de poule graissé et laissez lever pendant 30 minutes.
Au terme de ce temps faites un rabat à la pâte c’est à dire sortez la du cul de poule et sur un plan de travail légèrement fariné repliez la sur elle même puis remettez la de nouveau dans le cul de poule filmez la et gardez la au réfrigérateur pendant 12 h.
Nous allons à présent détailler et façonner les pains au lait. A l’aide d’un coupe pâte détaillez des moreaux de pâte de 60-70 gr et boulez chaque morceaux de pâte. Puis après quelques minutes de repos façonnez en navette ou boulez de nouveau afin d’obtenir des formes longues et courtes que vous déposerez que une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer afin qu’ils ne se collent pas lors de la pousse. Vous pouvez façonner tout un tas de produits différents ( tresse, animaux etc ) avec cette pâte je ferai un article en déroulé photo ou vidéo avec différentes formes possibles.
A présent, laissez vos pains au lait pousser pendant 1h à 1h 30 dans un endroit chaud idéalement à 26/27°c( près d’une source de chaleur, dans le four éteint encore tiède ou avec un bol d’eau chaude) Les produits doivent doubler de volume.
Préchauffez le four à 170°c et dorez délicatement les pains au lait à l’œuf battu avec une goutte d’eau et d’une pincée de sel à l’aide d’un pinceau. Faites des entailles ( des petites dents ) avec une paire de petits ciseaux sur le long des pains au lait en forme de navettes et parsemez des grains de sucre.
Pour les boules vous pouvez soit faire une croix avec les ciseaux ou ne rien faire juste y mettre le sucre en grains. Enfournez pour une quinzaine de minutes, vers la fin toujours surveillez la coloration qui ne doit pas être trop prononcée.
A bientôt pour des nouvelles recettes.
